Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol / Physical-chemical evaluation and sensory characterization of sun-dried meat by Focus Group

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: uma revisão sobre metodologias de análise e níveis de contaminação em produtos cárneos defumados / Polycyclic aromatic hydrocarbons: a review on the methodologies of the analysis and the levels of contamination in smoked meat products

A defumação é um processo rotineiramente empregado nos alimentos como técnica de conservação, e uma maneira de proporcionar as características sensoriais específicas. Entretanto, o processo pode levar à formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são compostos com dois ou mais anéis aromáticos condensados, alguns deles considerados carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos. Estudos em diversos países indicam que a contaminação de produtos cárneos defumados por diferentes HPAs é elevada e frequente, e desta maneira pode apresentar risco à saúde humana. O Brasil tem sido um dos maiores consumidores de carne no mundo, com tendência de aumentar o consumo de alimentos processados, e não é conhecida a real exposição da população aos HPAs pela ingestão de produtos cárneos defumados. Não há dados nacionais recentes quanto à contaminação destes alimentos com estes produtos. Considerando este panorama, o presente trabalho tem como objetivo realizar a revisão das principais metodologias analíticas, dos aspectos regulatórios e dos níveis de HPAs detectados em produtos cárneos defumados. Ademais, são apresentadas as maneiras de reduzir a contaminação dos alimentos por estes compostos.

Smoking is a common process employed in food as a conservation technique, as well as to provide the specific sensory characteristics. However, the process can lead to the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are composed of two or more fused aromatic rings, and some of them are considered carcinogenic, mutagenic and teratogenic. Studies conducted in several countries indicate that contamination of smoked meat products by different PAHs is high and frequent, and it may cause a risk to human health. Although Brazil has been one of the largest consumers of meat in the world, with a trend to increase the consumption of processed foods, it has not known the real population exposure to PAHs by consuming the smoked meat products. There is no recent national data on the contamination of these foods. Considering this scenario, this study aimed at reviewing the main analytical methodologies, the regulatory aspects and the levels of PAHs found in the smoked meat products. In addition, the forms to reduce the contamination by these compounds are presented.

Avaliação da qualidade de pepinos em conserva / Evaluation of the quality of canned cucumbers

O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, as físico-químicas e a rotulagem de 11 marcas de pepinos em conserva comercializados no município de Itaqui, RS. Foram realizadas a contagem do número de pepinos nos recipientes, a determinação do diâmetro e do comprimento dos pepinos, peso bruto, peso líquido, peso drenado, espaço livre, vácuo, pH, acidez total titulável e cloretos. Os rótulos das amostras de pepinos em conserva avaliados obedeceram às normas de rotulagem geral de acordo com a legislação. Os valores de peso líquido e drenado foram superiores aos especificados pelos fabricantes. O espaço livre no frasco continente variou de 0,83 a 2,23 cm e o vácuo apresentou valores entre 2,67 e 8,33 pol. Hg. A acidez total titulável apresentou valores entre 0,48 e 0,92 g de ácido acético/100 g. O pH em todas as amostras foi menor do que 4,5. Os teores de cloretos variaram de 1,70 a 3,47 g de cloreto de sódio/100 g. Pode-se afirmar que os pepinos em conserva avaliados são seguros, pois apresentaram pH menor que 4,5. No entanto, as marcas comercializadas não apresentaram padrão para as demais variáveis, pois foram encontradas diferenças nesses parâmetros avaliados.

The objective of this study was to evaluate the physical, the physical-chemical characteristics and the labeling of 11 brands of canned cucumbers commercialized in the municipality of Itaqui, RS. The cucumbers quantity, diameter, length, gross weight, net weight, drained weight, free space, vacuum, pH, total titratable acidity and chlorides were determined. All of the evaluated canned cucumber labels complied with the general labeling standards in accordance with the legislation. The values of liquid weight and drained weight were higher than those stated by the manufacturers. The free space in the container ranged from 0.83 to 2.23 cm, and the vacuum values were from 2.67 to 8.33 in pol. Hg. The titratable total acidity presented values from 0.48 to 0.92 g of acetic acid/100 g. The pH for all of the samples was less than 4.5. The chloride contents (g sodium chloride/100 g) ranged from 1.70 to 3.47. It can be stated that the evaluated canned cucumbers are safe, since they presented pH lower than 4.5. However,the commercial brands did not show the standard for the other variables, as differences were found in these evaluated parameters.

Nutritional composition and evaluation of different methodologies for fat determination in wet feed for dogs and cats / Composição nutricional e avaliação de diferentes métodos de determinação de gordura em alimentos úmidos para cães e gatos

As a consequence of the increasing number of dog and cat owners, the pet food industry is expanding the range of pet food products in the market. In order to obtain more necessary information about the wet food segment for dogs and cats, the aim of this study was to determine the nutritional composition, to evaluate the information declared on the labels, and to compare the composition with the FEDIAF recommendations for protein and fat. Furthermore, three different methodologies of fat analysis were compared: crude fat (CFa), crude fat after acid hydrolysis (CFAH), and fat content obtained with Ankom XT15 (ANKOM) to determine the most adequate method for fat determination in wet foods. Twenty-five wet food products were evaluated, 13 wet foods for dogs and 12 for cats. Centesimal composition analyses obtained in this study were compared with guaranteed analysis declared on the label and with FEDIAF minimum recommended requirements for each species. The results of the nutritional composition and the values described on the label and the evaluation of the three fat determination methods were compared using the mixed model test with repeated measurements in the same samples, respectively (p < 0.05) in the SAS program, evaluation of protein adequacy and fat content were analyzed by mathematical calculations of difference and proportion. No difference was observed between nutritional composition of wet foods and the values declared on the labels for the majority of the diets analyzed, and there was a predominance of products that exceeded FEDIAF minimum recommendations of protein and fat for both species. No difference was observed between the three methods of fat content evaluation (p = 0.68). It was concluded that wet foods evaluated in this study match the label information and FEDIAF nutrient requirement recommendations, considering recommended calorie intake. All three fat determination methodologies evaluated were similar, justifying the choice of the easiest or cheapest method.(AU)

Devido ao aumento do número de cães e gatos domiciliados, a indústria de alimentos para animais de estimação tem expandido a gama de produtos existentes no mercado de pet food. Para obter informações mais relevantes sobre o segmento de alimentos úmidos para cães e gatos, este trabalho determinou a composição nutricional, avaliou as informações declaradas nos rótulos e comparou a composição com as recomendações da Fediaf de proteína e gordura. Também foram comparadas três metodologias diferentes de análise de gordura: extrato etéreo (CFa), extrato etéreo após hidrólise ácida (CFAH) e teor de gordura obtido no analisador Ankom XT15 (ANKOM) para determinar o método mais adequado de avaliação de gordura em alimentos úmidos. Foram avaliadas 25 marcas de alimentos úmidos, 13 para cães e 12 para gatos. As análises de composição centesimal obtidas neste estudo foram comparadas com a informação nutricional declarada nos rótulos e com as necessidades mínimas recomendadas pela Fediaf para cada espécie. Os resultados da composição nutricional, os valores descritos no rótulo e a avaliação dos três métodos para determinação da gordura foram comparados com o emprego do teste t e modelo misto com medidas repetidas nas mesmas amostras, respectivamente (p < 0,05) no programa SAS. Já a avaliação da adequação nutricional de proteína e do teor de gordura foram analisados por cálculos matemáticos de diferença e proporção. Para a maioria dos alimentos avaliados não foi observada diferença entre a composição nutricional dos alimentos úmidos e os valores declarados em rótulo, e houve predominância de produtos que excederam as recomendações mínimas de proteína e gordura da Fediaf para ambas as espécies. Quanto às metodologias de extração de gordura, não foi observada diferença entre os três métodos avaliados (p = 0,68). Concluiu-se que os alimentos úmidos avaliados atendem às informações declaradas pelos fabricantes e também às recomendações nutricionais da Fediaf com base na ingestão energética recomendada. Em relação às metodologias avaliadas para determinação de gordura nestes alimentos, a similaridade entre tais resultados justifica o uso da técnica de maior facilidade ou de menor custo.(AU)

Perfil químico e microbiológico, cor, análise polínica e propriedades biológicas do pólen apícola desidratado / Chemical and microbiological profile, color, palynological analysis and biological properties of dehydrated bee-pollen

O objetivo deste estudo foi levantar informações a respeito do processo de produção, determinar características físico-químicas, qualidade microbiológica, propriedades biológicas e origem botânica do pólen apícola desidratado, além de avaliar a influência de duas condições de desidratação sobre estes mesmos parâmetros. Para esta pesquisa foram adquiridas 69 amostras produzidas e beneficiadas em nove Estados brasileiros. Foram levantados dados referentes à coleta e processamento dos produtos e realizada a análise polínica para determinar a origem botânica das amostras. Foram determinados os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais, fenólicos totais e flavonoides totais por espectrofotometria, compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, capacidade antioxidante [método DPPH (a partir de três extratos) e método ORAC], capacidade antimicrobiana e parâmetros instrumentais de cor, além de um diagnóstico da qualidade microbiológica das amostras. A análise multivariada foi utilizada para estudar a estrutura de dados e procurar por padrões e, ainda, classificar as amostras em grupos. Foram observadas não conformidades em relação à temperatura de desidratação e em 91% das amostras o teor de umidade estava acima do limite de 4% estabelecido na legislação brasileira. Foram identificados 39 tipos polínicos. O teor de proteínas variou de 7,9 a 33,9 g/100 g, lipídeos de 3,1 a 13,5 g/100 g e cinzas de 1,9 a 3,8 g/100 g. A análise de minerais indicou que o potássio foi o composto em maior quantidade e que algumas amostras poderiam ser consideradas fontes ou com alto conteúdo de ferro, manganês, zinco e cobre. O teor de fenólicos totais variou de 5,6 a 29,7 mg EAG/g e flavonoides totais de 0,3 a 19,0 mg EQ/g. A capacidade antioxidante (CA), pelo método DPPH, variou de 9,4 a 199,3 µmol ET/g, com influência do procedimento de extração sobre o resultado. Pelo método ORAC, a CA das amostras variou de 133,1 a 563,0 µmol ET/g. Quanto à capacidade antimicrobiana, observou-se que todas as amostras apresentaram alguma ação, estando a concentração mínima inibitória relacionada com o micro-organismo em teste. A qualidade microbiológica das amostras estava de acordo com dados encontrados na literatura e bactérias potencialmente patogênicas não foram observadas. A análise instrumental de cor indicou variação nos parâmetros L* (42,75 a 72,35), a* (1,03 a 12,98), b* (31,51 a 63,18) e Chroma (31,53 a 64,26) e correlação entre estes parâmetros e a composição química e as propriedades biológicas. A identificação e quantificação dos compostos fenólicos indicou predominância de flavonoides nas amostras, principalmente de compostos glicosilados. Por fim, as amostras desidratadas por liofilização apresentaram maior valor nutricional e potencial biológico em relação às amostras desidratadas em estufa com aquecimento e circulação forçada de ar. Em conclusão, torna-se necessário que os produtores façam ajustes no processo de beneficiamento do pólen apícola para que não haja empecilhos à sua comercialização. A composição do pólen das flores forrageadas pelas abelhas influenciou na composição do pólen apícola desidratado, portanto, pode-se pensar no direcionamento dos apiários para fontes botânicas que resultem em um produto com maior valor nutricional ou biológico

The aim of this study was to obtain information about the production process, to determine physicochemical characteristics, microbiological quality, biological properties and botanical origin of dehydrated bee-pollen, and also to evaluate the influence of two dehydration conditions on these parameters. Sixty-nine samples were acquired from nine Brazilian states. Data were collected regarding the collection and processing of the products and the pollen analysis was performed to determine the botanical origin of the samples. Moisture, proteins, lipids, ashes, minerals, total phenolic compounds and flavonoids by spectrophotometry, phenolic compounds by high-performance liquid chromatography and liquid chromatography coupled to mass spectrometry, antioxidant capacity [DPPH method (from three extracts) and ORAC method], antimicrobial capacity and instrumental color parameters were determined, in addition to a diagnosis of the microbiological quality of the samples. Multivariate analysis was used to study the structure of data and to look for patterns and also to classify the samples into groups. Non-conformities were observed in relation to dehydration temperature and in 91% of samples the moisture content was above the 4% limit established by Brazilian legislation. Thirty-nine pollen types were identified. The protein content varied from 7.9 to 33.9 g/100 g, the lipid content from 3.1 to 13.5 g/100 g and the ash content varied from 1.9 to 3.8 g/100 g. The mineral analysis indicated that potassium was the compound with a higher content in the samples, and that some samples could be considered "source" or "high content" of iron, manganese, zinc and copper. The total phenolic content varied from 5.6 to 29.7 mg GAE/ g and total flavonoids from 0.3 to 19.0 mg QE/g. The antioxidant capacity (AC) by DPPH method ranged from 9.4 to 199.3 µmol TE/g and the extraction procedure influenced the results. The AC by ORAC method ranged from 133.1 to 563.0 µmol TE/g. All samples showed some antimicrobial capacity; however, the minimal inhibitory concentration was related to the microorganism. The microbiological quality of the samples was consistent with results found in the literature and potentially pathogenic bacteria were not detected. The instrumental color analysis indicated variation in the parameters L* (42.75 to 72.35), a* (1.03 to 12.98), b* (31.51 to 63.18) and Chroma (31.53 to 64.26), and correlation between these parameters and the chemical and biological properties. The identification and quantification of the phenolic compounds showed flavonoids predominantly in samples, particularly glycosylated compounds. Finally, the samples dehydrated by lyophilization showed higher nutritional and biological value compared to samples dehydrated in an electric oven with forced air circulation. In conclusion, it is necessary that producers make adjustments to the dehydrated bee-pollen processing to prevent impediments to the marketing. The composition of the pollen collected by bees influenced the composition of dehydrated bee-pollen; therefore, it would be possible to direct the apiaries to botanical sources that result in a product with higher nutritional or biological value

Organochlorine compound levels in fertile and infertile women from Rio de Janeiro, Brazil / Níveis de substâncias organocloradas em mulheres férteis e inférteis do Rio de Janeiro, Brasil

OBJECTIVE: The aim of the study was quantify organochlorine compounds in women seeking for infertility treatment (n = 15) and in spontaneously pregnant ones (n = 21). MATERIALS AND METHODS: A questionnaire was applied regarding lifestyle, occupational and reproductive history. Blood samples were collected from both groups. RESULTS: From the pesticides studied, pp'DDE was detected in 100% of infertile women, at higher mean levels than in pregnant women (3.02 mcg/L vs. 0.88 mcg/L; p = 0.001; power of 69%), without correlation with the etiology of infertility. Levels of the polychlorinated biphenyls (PCBs) were low, with positive samples in 100% in the infertile women for PCBs 138, 153, 180, while in pregnant women, they were 85.7% for congeners 138 and 153. Only PCB180 showed significance, with frequency of 71.4% (p = 0.019). CONCLUSIONS: The risk factors for female infertility were: age, consumption of untreated water and of canned foods. Exposure to the most prevalent organochlorine compounds described in literature was confirmed in the study, indicating that pp'DDE may adversely influence female fertility.

OBJETIVO: O estudo teve como objetivo quantificar as substâncias organocloradas em mulheres buscando tratamento para infertilidade (n = 15) e que espontaneamente engravidaram (n = 21). MATERIAIS E MÉTODOS: Foi aplicado questionário considerando estilo de vida, história ocupacional e reprodutiva. Amostras de sangue foram obtidas em ambos os grupos. RESULTADOS: Dos pesticidas, pp'DDE foi detectado em 100% das inférteis, com níveis maiores que nas grávidas (3,02 mcg/L vs. 0,88 mcg/L; p = 0,001; poder 69%), sem correlação na etiologia da infertilidade. Os níveis de detecção das bifenilas policloradas (PCBs) foram baixos, com 100% de positividade das amostras nas inférteis para os PCBs 138, 153, 180, e de 85,7% nas grávidas para os congêneres 138 e 153. Apenas PCB180 mostrou significância na frequência de 71,4% (p = 0,019). CONCLUSÕES: Os fatores de risco para infertilidade feminina foram: idade, consumo de água não tratada e alimentos enlatados. A exposição aos organoclorados mais prevalentes descritos na literatura foi confirmada no estudo, indicando que pp'DDE pode influenciar adversamente a fertilidade feminina.

Causas dos defeitos em conservas enlatadas de sardinhas colhidas no comércio varejista de Niterói/Brasil / Causes of spoilage in canned of sardines collected from retail trade in Niterói -Brazil

Foram examinadas 600 latas de sardinhas no comércio varejista de Niterói e Rio de Janeiro. Nestas, observou-se que 20 (3.33%) apresentavam defeitos de recravação, tais como: vêes, bicos e franjas, sendo que 45% estavam amassadas e 76% estufadas. Na análise microbiológica foi constatado, em 19 latas cultura mista de microrganismos à microscopia de imersão. Na análise dos recipientes, estas mesmas latas apresentaram vazamentos através de furos ou defeitos de recravação. A causa mais provável da deterioração do conteúdo destas latas é a contaminação pós-processamento.

Six llundred cans of sardines collected from local stores in Niterói -Brazil, 20 cans (3.33%) had major container defects. Leaking seams at the manufacturer's end and droops and vees on the canner's end, presented swelled and crushed. Nineteen cans of sardines were submited to a. microbiological analysis and showed a mixed culture of microrganisms when observed under immersion. In the containers analysis, these same cans presented holes or cracks in their double seams, permitting fluid to leak in or out. The probable cause of the spoilage material presents inside the cans must be the post-processing contamination.